Vijf sterren voor de wereldwijde gemeenschap * Reisverzendingen

Op reis met internationale fijnproevers in Turkije

“Hoe kun je als feminist van Turkije houden?” Ja, deze vragen bestaan eigenlijk. Ik heb het gevoel dat in tijden waarin Turkse voetballers als Merih Demiral de wolvengroet brengen aan het Duitse publiek en er diplomatieke complicaties optreden, deze zelfs vaker voorkomen dan dertig jaar geleden, toen ik begon met reizen. Ik heb het gevoel dat onze mooie wereld steeds kleiner wordt. Het brandt op veel plaatsen die ik erg leuk vind. Ik schrijf al een tijdje om het beklemmende gevoel in mij te bestrijden dat er te weinig brandweerlieden zijn. In plaats daarvan zie ik overal meer brandstichters. Radicalen die met hun zwart-witdenken olie op het vuur gooien. Moet ik stoppen met het verkennen van het buitenland vanwege dit soort politici? Uit protest bepaalde steden van mijn wereldkaart verwijderen? Mijn rugzak in de mottenballen? Ik verdedig mezelf tegen een dergelijke destructieve houding van weigering. “Reizen is fataal voor vooroordelen, onverdraagzaamheid en bekrompenheid”, schreef de Amerikaanse auteur Mark Twain. Dat is vandaag de dag nog steeds zo, en aangezien iedereen vooroordelen heeft en ik niets ergers vind dan de mijne, vertrok ik na lange tijd weer naar Klein-Azië. Zonder sjablonen in gedachten. Nieuwsgierig, nederig, openlijk vragend.

Byzantium. Constantinopel. Istanbul. Ik vind het nog steeds geweldig om deze stad, die in het verleden zoveel namen heeft gehad, vanuit de lucht te zien. De koepels van de Hagia Sophia glanzen in de avondzon. De vissers op de Galatabrug komen mij bekend voor. Na een korte pauze in het hotel vind ik mijn reisgenoten voor de komende dagen in de lobby. Tegen de schemering, na een glas wijn op het dakterras, gingen we op pad en gingen eerst een delicatessenzaak binnen.

Enorme potten met ingelegde olijven staan op een doorzichtige toonbank. Voor ons liggen op dunne houten plankjes kaassoorten: crèmekleurige van schapenmelk, gele van koemelk en witte van geitenmelk. Sommige zijn met rode schimmel, andere met truffel. Hun leeftijden zijn net zo gevarieerd als hun uiterlijk. Wat ze allemaal gemeen hebben is dat ze afkomstig zijn van kleine Anatolische kaasmakerijen en gemaakt worden volgens traditionele familierecepten. Kaasliefhebber Artun Ünsal heeft een boek over dergelijke variëteiten geschreven – en Antre Gourmet, een zeer fijne winkel in de wijk Cihangir, ging 24 jaar geleden naar het binnenland op zoek naar zeldzame specialiteiten, naar het voorbeeld van Artun Ünsal, en heeft altijd Anatolische kazen verkocht aan de Bosporus. sinds.

Antre Gourmet is onze aperitiefkamer. We kunnen meteen gaan eten bij de neo-local. Het restaurant met kamerhoge ramen in Salt Galata heeft een Michelinster gekregen. Om oude en nieuwe gerechten op een verfijnde manier te combineren. Ik verwacht niets geweldigs. Er is waarschijnlijk grootmoeders rode biet, fijn geraspt, met mooi selderijschuim, denk ik. Eventueel met precies gesneden visblokjes op kappertjesmousse, gegarneerd met drie blaadjes rucola of kleurrijke veldbloemen. De eerste verrassing voor mij op deze reis is de baas van Neolokal, Maksut Aşkar. Hij is een vriendelijke, bescheiden gastheer en vertelt ons geduldig zijn geheimen terwijl we zijn jonge team aan het werk zien in de open keuken. Ik had niet gedacht dat een sterrenchef zo nuchter zou zijn. Mijn collega's staan versteld van zijn creaties. Ik vertrouw op hun oordeel.

Mijn metgezellen zijn ervaren restaurantcritici uit Zuid-Korea, Japan, Spanje, Griekenland, Polen, Engeland, Ierland, Canada, Nederland, Oostenrijk en Duitsland. Ze zijn tussen de 25 en 70 jaar oud. Zo’n internationale, heterogene groep had ik niet verwacht toen ik de uitnodiging voor de Michelin Star Awards in Istanbul aanvaardde. Bij ons, de journalistengroep, zijn bloggers uit andere landen zoals Servië en Italië ter plaatse. Zoals altijd was ik enthousiast, maar had ik ook enig respect voor deze uitnodiging, omdat ik geen erg getalenteerde kok ben en niet echt veel weet van lekker eten. Mijn favoriete eten is Egyptische en Libanese mezze.

17 jaar geleden hebben twee oudere vrouwen mij heel gelukkig gemaakt in Kabak, in een natuurgebied bij Fethiye, met boomhutten en een buitendouche. Haar eenvoudige ontbijt met gerimpelde zwarte olijven, verse stukjes komkommer, rijpe tomaten en zoete rode paprika smaakte hemels. Destijds had ik elke ochtend als ik opstond de geur van tijm en zeezout in mijn neus. Ik woonde met mijn vriend en nog een stel in Fullmoon Camp, met vrij zicht op een halvemaanvormige blauwe baai, omlijst door steeneiken. en pijnbomen. Het leven voelde gemakkelijk en vrij; niemand had het toen over overtoerisme. In plaats van een huurauto reden we met veel Turken in een openbare bus door het land; In plaats van in AirBnB-appartementen te verblijven, die nu allemaal door dezelfde ontwerper lijken te zijn ingericht, sliepen we onder olijfbomen. Dagenlang hebben we in helse zomertemperaturen over rotsen geklauterd om bij de mooiste stands te komen. We deden mee aan het duiken met een octopus – en ik mocht brood bakken met de twee verlegen gastvrouwen. In de lucht rolden ze vakkundig dunne deegkoekjes boven een open vuur achter hun huis, vlak naast een geitenstal. Tegenwoordig wordt er gezegd dat er een chef-kok is in Fullmoon Camp in Kabak en dat er veel meer comfort is, maar ik weet zeker dat het toen romantischer was.

Hoe dan ook, ik hou van zelfgemaakte Turkse gerechten, zoals gözleme. Dat is de enige reden waarom ik met deze reis instemde. Ik ben al jaren een vaste klant in restaurants genaamd “Bosporus” of “Antep Sufrasi” in München. Ik zit ook vaak in Jemenitische restaurants, lees, eet desserts met rozen- en kardemomsmaak en drink zwarte thee, alleen onder moslims. Dus nu moet ik de Turkse sterrenkeuken beoordelen. Het eerste dat in me opkwam bij dit onderwerp in het vliegtuig op weg naar Istanbul was vooral een flauwe komedie uit 1976 met Louis de Funés, alias Charles Duchemin. In de film 'Breast or Leg' wordt de restaurantcriticus zowel gerespecteerd als gevreesd onder de Franse chef-koks, omdat hij gerechten incognito test en sterren toekent. Zijn tegenstander is Jacques Tricatel, de eigenaar van een keten van smerige fastfoodrestaurants en smerige snelwegrestaurants, die op industriële schaal ongezond voedsel produceert. Ik heb me altijd voorgesteld dat de foodies die de wereld rondvliegen, vergelijkbaar waren met Charles Duchemin, snobistisch en een beetje gek.

Al op de eerste avond schaam ik me er een beetje voor, want ik heb nog nooit met een harmonieuzer reisgezelschap en leukere collega's gereisd. We lachen veel, hebben diepgaande gesprekken en letten op elkaar. Vooral Nelleke uit Nederland, maar ook onze drie Turkse metgezellen Basak, Özden en Türkan, zullen mij de komende dagen nauw aan het hart liggen. Na een vlucht naar Izmir gaan we verder naar Urla, langs een wijnroute. De milde natuur maakt het gemakkelijk voor ons om samen van onze tijd te genieten. 'S Avonds, wanneer gouden zonnestralen over de wijngaarden stromen, beginnen de wijnstokken te gloeien. In de lichtgroene bladeren vallen de nerven op. De lucht ruikt naar witte druiven: kruidig-zurig en fruitig-zoet. Aan de Urla-wijnroute bevinden zich acht wijnhuizen. Hun eigenaren zijn concurrenten, maar ze kennen en waarderen elkaar ook. In de oudheid zouden wijnmakers in deze regio rond Izmir de beste wijnen van heel Europa hebben geproduceerd. Het druivensap bereikte Rome in amforen via de haven van Klazomenai, zoals Urla destijds heette. Na de Eerste Wereldoorlog ging de kennis verloren omdat de wijnbouwers in dit gebied allemaal Grieks waren – en zij in 1923 de nieuw opgerichte Republiek Turkije moesten verlaten. Turken die hun Griekse thuisland de rug moesten toekeren, trokken in hun huizen. De meeste nieuwkomers waren tabaksboeren. Ze wisten niet wat ze met de wijnstokken van de Griekse wijnboeren moesten doen. Dus werd de wijnbouw opgeschort – totdat mensen als Can Ortabaş, de eigenaar van de wijnmakerij Urla Şarapçilik, oude wijnstokken opnieuw opgroeven.

Sinds enkele jaren worden druivensoorten waarvan men dacht dat ze verloren waren gegaan, herontdekt. Een vrouw kreeg een Michelinster voor haar voortreffelijke wijnsmaak. Seray Kumbasar is een delicaat persoon met lang blond haar en een warme glimlach. Samen met haar man Ozan Kumbasar runt ze Vino Locale, een luxe restaurant in een mooi stenen huis, gelegen nabij Urla, omgeven door cipressen en artisjokvelden. Na geitenkaas met pastrami en honing, inktvis met pijnboompitten of Tom Yum-soep met octopus, staan op het menu kalfswangetjes met babymais en lokale okra of zoete pasta met asperges. Het echtpaar werkte enige tijd in Thailand voordat ze besloten terug te keren naar Turkije. Je voelt de Aziatische invloeden in de kookkunsten van Ozan Kumbasar. Beiden runnen hun restaurant met veel liefde. Seray Kumbasar heeft het ingericht in natuurlijke kleuren en is sinds eind 2023 officieel de beste sommelier van het land.

Onze ontmoeting eindigt na een bezoek aan Efeze. In Efes, zoals de plaats in het Turks wordt genoemd, dommelen katten op de ruïnes. In de oudheid was de stad de thuisbasis van een van de zeven wereldwonderen, de Tempel van Artemis. Ik ben verbaasd. Ik voel mij rijkelijk begaafd. Over de geschiedenis van deze regio aan de Egeïsche kust en over de hartelijke mensen in Turkije, maar ook over mijn medereizigers. Ik zal deze groep culinaire globetrotters missen. Van mij krijgt ze de meeste sterren.