Op het groene uur – Jura & Drei-Seen-Land reisverslag – reisberichten
Absint is al tientallen jaren verboden Marianne Hiller alleen in hoger beroep gewonnen. Ze reist naar de Zwitserse regio Jura & Drie Meren, op zoek naar de oorsprong van de groene fee.
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
‘Niet zo, ik zal het je laten zien. Je plaatst de lepel op het glas waarin de absint al staat te wachten. Plaats vervolgens een klontje suiker op dezelfde lepel, waarvan de bijzondere vorm zeker niet aan uw aandacht is ontsnapt. Giet vervolgens heel langzaam water op het stuk suiker, dat zal smelten. Een vruchtbare regen met sacharine druppelt in het elixer, waardoor het troebel wordt. Blijf het water erbij gieten, het blijft parelen en parelen, enzovoort, totdat de suiker is gesmolten, maar voordat het elixer te waterig van consistentie wordt.”
Uit De vlucht van Ikarus van Raymond Queneau.
Beschaamd snuffel ik door mijn geheugen terwijl ik lees. Was dat werkelijk absint 16 jaar geleden, wat ik dacht dat ik dronk? Het smaakte naar anijs, bevatte behoorlijk veel alcohol, er zaten suikerklontjes op lepels, de verleiding van het verboden zweefde in de lucht, maar in plaats van water gebruikten we vuur.
Nicolas Giger, absintkenner en vader van de zogenaamde absintstraat, trekt een gezicht bij mijn beschrijving. Hij heft rustig zijn glas op, ruikt de troebele inhoud en neemt een slok absint, die we zojuist hier in het bos tijdens een wandeling hebben gevonden en verdund met vers bronwater.
“Oui… dat was absint die ze dronken, maar ze bedierven het met de gekaramelliseerde suiker en vernietigden de delicate smaak. Dit vuurritueel werd in de jaren negentig door een Tsjechische distilleerderij bedacht om de drank aantrekkelijker te maken. In Zwitserland wordt absint alleen verdund met water gedronken, zelfs zonder suiker, zoals de Fransen traditioneel doen.”
In de Fontaine à Louis bij Môtiers, een dorp in de regio Jura & Drie Meren in Zwitserland, ligt al tientallen jaren een fles absint verborgen tussen de boomwortels, waarvan alleen insiders het geheim kennen. Het gebruik dateert uit het verbodstijdperk.
De schuilplaats bij de put
“Weet je”, vervolgt Nicolas Giger, “de absint komt hier vandaan, uit de Val-de-Travers. Hier is zijn wieg, niet in Frankrijk zoals ten onrechte wordt aangenomen.”
Dat is een van mijn redenen om naar het Jura- en Drei-Seen-Land te reizen om de mythe van absint op te sporen.
Tussen naaldbomen en beuken lopen we door het bos, dat in de Jura vooral opvalt door de enorme sparrenbomen. Hier in het bos groeien de belangrijkste kruiden voor het maken van absint, zoals alsem, citroenmelisse en pepermunt. “Absint bestaat niet alleen uit alsem, maar uit een verscheidenheid aan kruiden. Elke distilleerderij heeft zijn eigen recept”, legt de heer Giger uit. Het is midzomer, behoorlijk warm en de wandeling door het bos biedt ons een aangename koelte en schaduw, de perfecte plek om naar meneer Giger te luisteren.
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
Het eerste recept voor absint kwam uit 1792 van een arts uit Neuchâtel, Pierre Ordinaire. Hij had verschillende kruiden uit de Val-de-Travers bewaard, gedestilleerd en gebruikt als medicijn tegen allerlei ziekten. Aanvankelijk alleen verkrijgbaar als medicijn, werd absint al snel populair vanwege de aangename drinkeigenschappen. In 1805 opende Henri-Louis Pernod een distilleerderij in Pontarlier, Frankrijk, een paar kilometer over de grens. Van daaruit maakte absint een wereldwijde carrière.
Een andere exporthit uit de regio Jura & Drie Meren is Tête De Moine, een van mijn favoriete kaassoorten.
Dat is de kaas die altijd geserveerd wordt in die mooi gesneden rozetten. Het wordt al meer dan 800 jaar in Bellelay geproduceerd. Vertaald betekent het monnikshoofd, omdat het kapsel van de monnik doet denken aan het geschaafde kaaslichaam, zo wordt ons bij het winkelen met een glimlach verteld.
De Tête de Moine dateert van vóór de Zwitserse Bondsstaat (1291). Het wordt al in de 12e eeuw vermeld in verband met het Bellalay-klooster. Tegenwoordig wordt het in minder dan tien zuivelfabrieken gemaakt.
Het is een van de weinige Zwitserse kazen die een beschermde oorsprongsbenaming AOP heeft. Desondanks zijn er veel illegale kopieën. Om de vervalsingen te ontmaskeren, wordt er al geruime tijd tijdens de productie speciaal DNA verborgen.
De Tête de Moine rijpt drie maanden op grenen planken. Het wordt niet in plakjes geserveerd, maar heel fijn geschoren. In de fabriek kreeg ik een leuke anekdote te horen: de monniken aten de kaas ‘s nachts in het geheim, maar zodat je hem de volgende dag niet zou zien, sneden ze het deksel eraf en schraapten ze van het brood.
Gewapend met een stokbrood en een tête de moine besluiten we spontaan om te gaan picknicken aan het nabijgelegen meer Étang de la Gruère. Diepgroene naaldbossen en heidevelden omzomen het ingewikkelde meer. We gaan op een kleine open plek zitten en genieten van de stilte en het zachte kabbelen van het meer.
Het Étang de la Gruère is een afgedamd moerasmeer en een natuurreservaat.
In de 17e eeuw werd de vijver afgedamd om een molen te laten draaien.
Langs de kust groeien veenmos, moerasbessen, bosbessen en rozemarijnstruiken.
* * *
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
SOLOTHURN
IN DE HAAST
17.00 uur, tijd voor de groene fee! Niet alleen in Parijs wordt absint een vast onderdeel van de dag. Maar de concurrentie lijkt niet lang te duren…
Wat de afgelopen jaren Aperol Spritz en zijn opvolger Hugo was, was eind 19e eeuw absint. Het is hip, iedereen die zichzelf respecteert bestelt het en wee je dat je er nog nooit van hebt gehoord. Dichters en kunstenaars vinden hun inspiratie in het absintglas. Gekoppeld aan de ontwikkeling van de Art Nouveau, die wordt gekenmerkt door organische vormen uit de natuur, wordt absint onderdeel van deze kunststroming, waardoor het contouren, smaak en kleur krijgt. De groene fee, zoals absint al snel bekend werd, werd de muze van kunstenaars, gevonden in Manet, Degas, Picasso, Courteline, Van Gogh en Toulouse-Lautrec. Binnenkort zal het niet alleen in Zwitserland en Frankrijk gedronken worden, maar ook in Milaan, Brussel en Praag; en in het buitenland, in de koloniën, wil je het felbegeerde drankje natuurlijk niet missen.
Het is 17.00 uur: waterkaraffen, glazen met kristallen voet, suikerpotten en elegant geperforeerde zilveren lepels worden op de tafels geplaatst. Soms ook een waterfontein. De flessen worden binnenkort geserveerd. De ceremonie begint en krijgt zelfs een eigen naam: The Green Hour.
Het ritueel van het drinken van absint en de bijbehorende voorwerpen geven de drank iets mystieks en spiritueels.
In Solothurn staan we voor de absintbar “Die Grüne Fee”. Ik kan mij de sfeer van deze ceremonie maar al te goed voorstellen. Als ik geen borstvoeding had gegeven, had ik me zeker laten verleiden om dit keer hulde te brengen aan het Groene Uur met het juiste ritueel – zonder vuur. Charles Cros beschreef ze op verrukkelijke wijze:
“In de hangmat zwaaiend, zwaaien en draaien de gedachten in dat uur terwijl elke maag verdrinkt in een stortvloed van absint.”
Aanvankelijk relatief duur, werd absint al snel een betaalbare drank, goedkoper dan wijn en bier. De populariteit blijft stijgen en de consumptie explodeert. Je kunt elke dag afspreken tijdens het Groene Uur. In de Val-de-Travers wordt 400.000 vierkante kilometer bebouwd met alsem. Rond de eeuwwisseling produceerde Pernod 20.000 liter absint per dag.
Niet iedereen is blij met deze monocultuur en verliefdheid. Absint is een doorn in het oog van brouwers, distilleerders van andere sterke dranken en, last but not least, wijnbouwers. Aan het einde van de 19e eeuw kreeg de Europese wijnindustrie te maken met een verwoestende phylloxera-plaag, stortte de wijnproductie in en waren de verkoopcijfers catastrofaal.
Er gaan stemmen op, er wordt gezegd dat absint je gek maakt.
Het gerucht gaat dat de thujon, die in alsem zit, microscopisch kleine diertjes zijn die het zenuwstelsel aanvallen. De pers, de kerk, artsen, wetenschappers, vakbonden en onthoudingsverenigingen steunen deze stellingen. De onzekerheid breidt zich uit. Bedwelmd door absint snijdt Van Gogh zijn oor af en in 1905 vermoordt een landarbeider in de Zwitserse gemeente Commugny, onder invloed van absint, zijn vrouw en twee dochters.
Misdaden, moraal, de samenleving heeft eindelijk een zondebok gevonden voor al dit kwaad: absint!
In Commugny moet terloops worden vermeld dat het een wijndorp is en dat de dader overdag meerdere liters wijn heeft gedronken, er ontstaat een initiatief dat er uiteindelijk toe leidt dat het Zwitserse volk op 5 juli 1908 absint gaat verbieden. 63% van Zwitserland stemde voor het absintverbod. In 1910 maakte de “Federale wet op het absintverbod” een einde aan dronkenschap. Voortaan zijn de productie, import, transport, verkoop en opslag van absint verboden.
Absint werd ook verboden in Duitsland, Frankrijk en de VS. Wanneer werd het eigenlijk weer goedgekeurd, was het zelfs officieel? Op de een of andere manier doet het gerucht de ronde dat drinken verboden en gevaarlijk is. Is dat correct? Ik ga op zoek naar iemand die het moet weten: Willy Bovet, een voormalig moonshiner uit Môtiers.
* * *
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
VAL DE TRAVERS
MET DE GALES
Nee, de inwoners van Val-de-Travers zijn zeker geen Galliërs. Maar ze vechten net zo sluw en meedogenloos voor hun speciale toverdrank als Asterix en zijn vrienden.
“Hier in Val-de-Travers waren jullie net de Galliërs, jullie negeerden gewoon het verbod”, vertelde Nicolas Giger ons glimlachend in het bos. Ik ben benieuwd wat hij daarmee bedoelt en wat er na het verbod gebeurde. In Môtiers bezoeken we Willy Bovet en zijn dochter, een voormalig moonshiner of verzetsstrijder, zoals hij zichzelf noemt. Hij vertelt over de tijd na het verbod en hoe hij begon met het distilleren van absint.
Veel distilleerderijen moesten sluiten, maar nieuwe distilleerderijen worden ondergronds actief. De stemming ruikt naar weerstand, ondanks de wet overleeft het product. Op de zolders blijven de planten hun geur verspreiden. In de kelders zijn vermomde stills verborgen. Iedereen weet wat het betekent als de geur van anijs door de straten zweeft.
Maar met het verbod gaat het hele ritueel verloren. Fonteinen, lepels, glazen op voet en de sfeervolle reclameposters verdwijnen uit de cafés. De drank moet discreet worden geproefd. Je bedenkt aliassen. Geitenmelk, tijgermelk, wei, Juramelk en gletsjerwater worden gecamoufleerd geserveerd in Ovaltine-bekers.
De inwoners van Val-de-Travers blijven absint produceren, verkopen en drinken.
Om elke argwaan bij het handelen te voorkomen, worden hier ook codewoorden gebruikt. Als u bijvoorbeeld konijn bestelde in de Val-de-Travers, bestelde u feitelijk absint. De dochter van Willy Bovet vertelt hoe het voor haar was als kind.
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
Willy Bovet begon in 1973 per ongeluk met het produceren van illegale absint, zoals hij vertelt: “In 1973 ontmoette ik Marcel Lebet, genaamd Le Taub, die mij een still aanbood. Waarom vroeg ik enigszins dom en hij antwoordde:
‘Maar Willy, in Val-de-Travers… om absint te maken.’
Toen ik mijn ouders vroeg om mij 800 frank te lenen – een behoorlijk groot bedrag in die tijd – weigerden ze categorisch. Toen vroeg ik het aan mijn grootmoeder Sommer, die een winkel had in Môtiers. Ze leende mij onmiddellijk het geld. Ik ben begonnen omdat de kans zich voordeed.”
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
Distilleren wordt een bijzaak, geen enkele distilleerder kan er zijn brood mee verdienen. De meesten bevinden zich in de horloge-industrie, net als Willy Bovet en Nicolas Giger. Zwitserland staat wereldwijd bekend om zijn hoogwaardige horloge-industrie. La Chaux-de-Fonds, dat in 2009 werd uitgeroepen tot UNESCO-werelderfgoed, is altijd het centrum van dit ambacht geweest. Een stad met een heel bijzonder karakter. Ik verwachtte een rustig dorp, in gedachten had ik een soort Rothenburg ob der Tauber in gedachten. Ik werd verwelkomd door een avant-gardistische fabrieksstad, gebouwd om te voldoen aan de behoeften van de horlogemakerij in de 19e eeuw. De helderheid van de kamers is bepalend voor de kwaliteit van de klokken.
Een stad zonder schaduw, zo voelt onze wandeling in de middagzon in augustus tenminste. De straten zijn pijlrecht, eeuwig lang en enorm breed, de bebouwing is naar de zon gericht.
Van buiten lijken de gebouwen op burgerlijke huizen, maar in de 19e eeuw combineerden ze klokwerkplaatsen en arbeiderswoningen. De begane grond kenmerkt zich door hoge raamgevels, direct daarachter zijn de werkbanken geplaatst om te profiteren van het ideale daglicht. Op de bovenste verdiepingen woonden mensen. De breedte van de straten zorgt ervoor dat de gebouwen elkaar niet van licht beroven.
Onder de indruk van deze stadsplanning zoeken we onze toevlucht op het water, het is te warm. Comfortabel tuffen we over de Doubs, de grens met Frankrijk, die als een fjord door het Juragebergte kronkelt.
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
De volgende ochtend vertrok ik weer op het spoor van moonshiners. In het voormalige gerechtsgebouw van Môtiers is nu het liefdevol samengestelde Absintmuseum gevestigd Maison de l’Absint. Tijdens de rondleiding wordt al snel duidelijk dat maanlicht beslist gevaarlijk was. Sommigen verbrandden in het geheim in de grote bossen van de Jura. De ondoorzichtige bossen waren hier perfect voor. Verborgen tussen enorme sparren-, dennen- en dennenbomen werd de verboden drank in maskers gedistilleerd.
Maar de aanklachten volgden op procedures en zware straffen. De illegale distilleerderij werd bedreigd met de vernietiging van de still, inbeslagname van de geproduceerde absint en een flinke boete.
1960 is een somber jaar voor de recalcitrante distilleerders. De alcoholadministratie van Bern voert grote invallen uit in de Val-de-Travers. Vroeg in de ochtend is de politie overal. huiszoekingen. Paardenkoetsen worden beladen met de in beslag genomen ketels en demonstratief afgevoerd. Honderden liters absint worden in beslag genomen.
Op 30 mei 1962 wil de rechterlijke macht opnieuw een voorbeeld stellen. In een steengroeve in Môtiers wordt de in het geheim gedistilleerde absint met een geladen pers vernietigd. Destijds fluisterden kwaadwillige tongen al dat slechts een deel vernield was, het veel grotere deel had direct na de inval twee jaar eerder zijn weg gevonden naar de kelders van kasteel Neuchâtel, de zetel van de kantonregering.
Tijdens mijn bezoek aan Maison de l’Absint de curator vertelt dat ze onlangs een bezoeker door de tentoonstelling begeleidde die op een van de invalfoto’s uit 1962 een politieagent als zijn grootvader herkende en in lachen uitbarstte. Het geheel werd alleen voor de journalisten opgevoerd, zei zijn grootvader altijd. Er was een kuil gegraven, zinken kuipen eronder geplaatst, een rooster gelegd en alles bedekt met schoon grind. Toen de politie de absint daar morste, hadden de distilleerders hem beneden weer opengemaakt en opgewerkt. Daarna werd het naar de kelder van kasteel Neuchâtel gebracht (er wordt gezegd dat er tot op de dag van vandaag nog steeds goede wijnen zijn).
* * *
Door de video te laden, accepteer je het privacybeleid van YouTube.
Kom meer te weten
video laden
Deblokkeer YouTube altijd
NEUCHÂTEL
DE ZAAK
Een Fransman eet een dessert, waarna een verbod uit de Zwitserse grondwet hapert.
De chef-kok van Palais DuPeyrou in Neuchâtel wilde deze speciale benodigdheden waarschijnlijk gebruiken toen de Franse president François Mitterand in 1983 op uitnodiging van de Federale Raad door de kantonale regering werd ontvangen.
Zoals gebruikelijk worden de menukaarten de dag ervoor aan de journalisten gepresenteerd voor verslaggeving. Ham met meloen wordt als voorgerecht geserveerd, gevolgd door zalmforel en als dessert soufflé glacé a la fee.
Schandaal!
In Zwitserland en Frankrijk, waar absint sinds 1915 verboden is, is de pers wild geworden van deze zaak. Hoe durf je het verboden drankje aan de Franse president te serveren!
De soufflé glacé a la fee wordt het onderwerp van een lange juridische nasleep. De chef-kok wordt met onmiddellijke ingang eruit gezet en zijn proces zal twee jaar duren. Mitterand ontkende uiteraard dat hij het had aangeraakt.
Nog eens 30 jaar zullen voorbijgaan voordat je in Zwitserland van absint kunt genieten zonder gestraft te worden. Op 1 maart 2005 wordt de productie en verkoop in Zwitserland opnieuw gelegaliseerd. In Duitsland is het sinds 1998 toegestaan, in de VS vanaf 2007 en in Frankrijk vanaf 2011. Na verloop van tijd kwamen wetenschappers erachter dat thujon geen kleine dieren zijn die het zenuwstelsel aanvallen, maar dat de symptomen van zogenaamd absinthisme hetzelfde zijn als alcoholisme. Het thujongehalte in absint was nooit hoog genoeg om giftig te zijn.
Neuchâtel, in het Duits Neuenburg genoemd, ligt aan de oever van het meer van Neuchâtel en dateert uit de 12e eeuw.
Tegenwoordig wordt de stad vooral gevormd door de Belle Epoque.
Je kunt het beste van de stad genieten aan de oever van het meer of op Castle Hill.
Vandaag viert absint zijn rehabilitatie. Een zorg die Nicolas Giger erg belangrijk vindt en daarom heeft hij de Absinthe Road opgericht. Een route tussen Zwitserland en Frankrijk, ontworpen om het culturele en economische erfgoed te behouden en toegankelijk te maken voor gasten. Het is ook een eerbetoon aan de moed van moonshiners. De mannen en vrouwen die het verbod trotseerden, hielden een eeuwenoude knowhow in stand die tot de geschiedenis van het gebied behoorde. Zonder hen zou absint waarschijnlijk niet overleefd hebben in de Val-de-Travers.
Het aperitief en zijn aroma hebben ook hun weg gevonden naar de verfijnde keuken van de regio Jura en de Drie Meren. In de Bocca kunt u “Féra-filet uit het Meer van Neuchâtel met absint” proeven. Maar ik wil echt de boze soufflé glacé a la fee probeer.
De avondsfeer op het terras van Hôtel Alpes et Lac in Neuchâtel met een prachtig uitzicht over de daken van de stad, het meer en het zachte bergpanorama is het ideale moment voor het beroemde dessert.
* * *
Info & aanbevelingen
Informatie over de verschillende kantons, activiteiten en evenementen vindt u op de website van het Jura & Drei-Seen-Land.
De Absinthe Road is een grensoverschrijdend project tussen Zwitserland en Frankrijk. Langs de route kun je de historische plaatsen, musea, distilleerderijen, culinaire en literaire zaken ontdekken die verband houden met de Groene Fee.
Het Maison de l’Absinthe is nu gevestigd in het voormalige gerechtsgebouw van Môtiers, waar enkele dranksmokkelaars werden veroordeeld. Naast de vaste tentoonstelling is er een absintbar en een laboratorium waar je absint wetenschappelijk kunt onderzoeken.
Source: https://www.reisedepeschen.de/zur-gruenen-stunde/
