Divine Pigs – Italian Food Culture {Reisverslag Vandaag gaan we reizen}


De manier om te koken is de spiegel voor de ziel, zegt een spreekwoord. Dus misschien zou het eten ons een unieke toegang tot de Italianen geven. We moeten gewoon genoeg smullen om iets te weten over het innerlijke leven van de mensen. Werkt dat?

Lunch met meerdere gangen

Lunch in Parma. De tafels liggen dicht bij elkaar in de Trattoria Corrieri Parma, Naast de verwarring van stemmen en het gekletter van bestek en borden, dringt een veelbelovende geur de vestibule binnen. Hier wachten de hongerigen op het verlossende signaal om hun ober naar de tafel te mogen volgen. Wanneer de onze komt, klampen we ons vast aan de wervelwinden. Hij snelt door verschillende eetzalen, neemt een trap naar de 1e verdieping, slaat nog een paar haken en schudt uiteindelijk een wit tafelkleed op. Hier zijn we.

We broeden over het menu zoals taalkundigen over hiërogliefen. We bespreken, slaan, wegen, gooien ideeën weg, kruipen in het haar en vechten samen terug. Aan het einde is er een respectabele plaats op onze gammele houten tafel. We zetten het servet op onze schoot, prikken het voedsel (de andere) met de vork en vallen terug op vertrouwde, betrouwbare gastronomische kenmerken: nootachtig (Ham), aangenaam mild (Balsamicoazijn) en lekker pittig (Parmezaanse kaas).

Wat opvalt: het eten is erg beperkt. De risotto is niets anders dan rijst op het bord. De parmaham is hoogstens luchtig Teigteilchen (Torta fritta) komt het vlees volledig zonder bijgerecht. Sauzen en specerijen worden alleen selectief gebruikt. We worden aangemoedigd om de kwaliteit van de gerechten en schijnbaar minimale verfijningen te waarderen.

Zoals de mens, dus zijn pasta

Emilia-Romagna behoort tot het rijke Italië. Nergens is de koopkracht van Italianen zo hoog als in de noordelijke regio's Lombardije, Trentino, Valle d'Aosta en Emilia-Romagna. Het ligt hier boven het Duitse gedeelte. De legendarische automerken van Italië zijn hier gevestigd, maar de export van Italiaanse specialiteiten levert ook een belangrijke bijdrage aan de welvaart van de regio. Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico di Modena en Parma ham staan ​​voor kwaliteit, ze zijn beschermde oorsprongsbenamingen en zijn onderworpen aan strikte normen.

De welvaart van Emilia-Romagna is ook vanmiddag in de Trattoria Corrieri Parma Tenminste, de goed onderhouden figuren aan de volgende tafels zijn niet bepaald bezorgd over geldzorgen. Mijn blik dwaalt af naar oudere dames met uitbundig verzorgde kapsels, mannen in op maat gemaakte overhemden en kinderen in kasjmier.

Ik sta mezelf toe om conclusies te trekken over de regionale keuken: het eten, evenals de kleding van de gasten, verwijzen ook naar tijdloosheid, zorgzaamheid en aandacht voor detail. De voorliefde voor kwaliteit aan de ene kant, en een zeker conservatisme aan de andere kant, worden zowel weerspiegeld in de draad van de mensen als op onze borden.

Conservatief, omdat de voortgang geen is.

Terwijl in de Europese steden agile op wereldwijde voedsel trends zoals Pho-Bo of Ramen (Kent iemand nog steeds het onuitsprekelijke Bubble Tea?), het culinaire beeld van de Italianen is een behoudende, nogal achterlijk ogende. De Napolitanen willen hun pizza als werelderfgoed bestempelen, dus dat moet binnenkort gebeuren met Pizza Hawaii en andere oneervolle interpretaties van hun cultureel erfgoed.

Zijn we hier in het land van de Food Puriteinen, waar de morele politie de vingers van elke afvallige tikt? Hoe moet je dat vinden als een vriend van de vooruitgang? De bereidheid om te veranderen is immers de deugd van de succesvolle.

Well. Misschien helpt het om te weten waar de Italianen naar verwijzen als het gaat om de lokale keuken. Beduidend, een oude ham (woordspeling bedoeld!) Vanaf het jaar 1891, met de titel La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (Uit de wetenschap van koken en de kunst van genot) door Pellegrino Artusi. De auteur was eigenlijk een zakenman en heeft de culinaire kunst nogal wetenschappelijk-experimenteel benaderd. Voor veel Italianen is het nog steeds de enige geldige referentie in termen van echte culinaire kunst. Het manuscript van Artusis is nog steeds herkenbaar op de platen van Italië: de kwaliteit van de ingrediënten is belangrijker dan hun nummer.

Maar Artusi's diensten aan Italië, zeggen ze, gaan verder dan zijn kookgids. Door het gebruik van recepten uit het hele land heeft hij bijgedragen aan de eenwording van Italië. in Forlimpopoli is dat mogelijk Casa ArtusiEen huis waar "de erfenis van de grote meester wordt bewaard". Daarnaast wordt er elk jaar een festival gehouden, waar alles draait om 'eten en genieten'.

Verandering? Geen grazie!

Er zijn dus redenen voor de Italianen om hun heerlijke ambacht in het oog te houden. Eén ding moet je benadrukken: verandering in de catering is niet per se positief. In Duitsland bijvoorbeeld zijn er in plaats van bakkerijen nu back-shops. Geen bakker hoeft de pretzels rond 3 's nachts rond te draaien omdat ze bevroren zijn uit grote fabrieken in China. Italië heeft tot nu toe deze flagrante efficiëntie en prijswaanzin vermeden. Je ziet nauwelijks ketenrestaurants of systeemcatering, zeker geen discountbakkers.

In Parma loopt een serveerster aan de overkant van de straat met een dienblad om een ​​espresso in een schoenenwinkel te zetten. Dit soort koffie-om-te-gaan is zeker meer stijlvol dan onze pap in plastic bekers. Zelfs als je het wilde investeren: het is niet mogelijk om hier een slechte koffie te krijgen. Ze nemen de zaak serieus. Natuurlijk zou het allemaal zo moeten blijven – conservatief is goed als de vooruitgang geen is.

Terug in het restaurant. We pakken onze jassen zonder eerst het dessert of de espresso te proeven. Een ongeschreven wet in Italië is dat de espresso de maaltijd bepaalt en daarom niet evenwijdig aan het dessert wordt gedronken. Dit zou al hebben geleid tot de ober, onwetende buitenlanders hebben de beker teruggetrokken onder zijn neus toen ze besloten alleen voor een dessert toen de espresso al werd geserveerd.

Goddelijk varken

In de smalle arcade-straten van Bologna zijn er delicatessen, waarvan de esthetiek verwijst naar het prachtige ontwerp van katholieke kerken. Kaasbroden schijnen achter schone vitrines, alsof ze de kroonjuwelen van St. Januarius van Napels waren. De gezouten hambenen hangen op ooghoogte van de muren, zoals de kruisbeelden van Jezus in de basiliek van San Petronino. De kamers zijn slecht verlicht, alleen belangrijk is direct verlicht. Als bezoeker slentert men eerbiedig door de winkels, omdat heilig belang ligt in de worstkaas en de pasta.

De associatie is zeker niet toevallig: de Parmaham, die hier uit het plafond komt, komt uit porcello divino, het goddelijke varken. Zijn aura schijnt schijnbaar op de mensen in de winkel. De verkopers zijn serieuze mannen. Ze geven vroom commentaar op het display en kreuken hun wenkbrauwen bij het adviseren van klanten. Nauwelijks enige transactie wordt snel afgehandeld, het wordt altijd opnieuw besproken, getoond, geprobeerd en besproken. Hier kunt u iets leren over het belang van voedsel in Emilia-Romagna.

Emilia-Romagna: Dit is het beste restaurant ter wereld

Traditie is meer dan een begrip in Emilia-Romagna, het is een leidraad voor goed eten. Maar er zijn een paar culinaire vrijzinnigen in Emilia-Romagna die baanbrekend zijn. Een van hen is Massimo Bottura, In het hart van Modena heeft hij een restaurant geopend dat alle Italiaanse culinaire regels overtreedt. Critici waren aanvankelijk geschokt. Hij was veracht en afgewezen en ging toch niet onder de indruk. Vandaag is het van toepassing Osteria Francescana als het beste restaurant ter wereld, bekroond met 3 Michelin-sterren.

Als je meer wilt weten over de fascinerende reis van Massimo Bottura, ga dan naar Netflix Chef's Table – Seizoen 1/1. Aflevering gaat over zijn stenige beklimming naar de beste chef-kok ter wereld. Ik adviseer ook dit artikel in de ster.

Een reis naar Emilia-Romagna wordt goed besteed in Trattorias, Osterias en Pasticcerias. Men vindt op de geïntegreerde menu's culturele troeven, die ze bewaken als de Heilige Graal. Iedereen die gelooft dat mensen zoiets als een ziel hebben, zou dat van een chef-kok op hun bord kunnen vinden. Dan proeft elke hap van traditie, passie en detail. Hoe zou je van ketchup houden?

Tussen haakjes: als u honger hebt en graag naar Emilia-Romagna wilt reizen voor een culinaire reis, vindt u tal van restaurantaanbevelingen in onze reisverslagen over Parma en Modena.